Substituts de sucre

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Substituts de sucre

Substituts de sucre – un groupe de produits chimiques impliqués dans le métabolisme et dans le processus d’oxydation 1,0 gramme libère 4 kcal d’énergie.

Actuellement, il existe un nombre suffisant de substituts du sucre et d’édulcorants modernes inoffensifs qui n’affectent pas les paramètres glycémiques et peuvent être utilisés par les patients atteints de diabète et d’ obésité sans aucune crainte.

Selon le degré de participation au métabolisme et la valeur énergétique, tous les édulcorants sont généralement subdivisés en édulcorants proprement dits (hypercaloriques) et édulcorants (non nutritifs).

Selon la décision de l’International Sweeteners Association, le fructose , le xylitol et le sorbitol sont inclus dans le groupe des édulcorants . Le groupe d’édulcorants comprend le cyclamate, le sucralose, la néohespéridine, la thaumatine, la glycyrrhizine, le stévioside et le lactulose. Les édulcorants ne participent pas au métabolisme et leur teneur en calories est de 0 kcal.

En 2016, un groupe de chercheurs de Baltimore (États-Unis) a publié les résultats d’une étude de 10 ans examinant les effets de l’utilisation à long terme de divers édulcorants chez les hommes et les femmes (1 454 personnes) de plus de 20 ans. Les chercheurs ont conclu que l’utilisation à long terme d’édulcorants peut être un facteur de risque de développer une obésité abdominale. Cependant, il faut garder à l’esprit que cette étude est observationnelle, c’est-à-dire basée sur les propos des participants. Alors que les expériences cliniques donnent une image inverse : remplacer le sucre par des édulcorants entraîne définitivement une perte de poids.

Fructose

Le fructose est 1,7 fois plus sucré que le sucre et n’a pas d’arrière-goût. Avec une alimentation équilibrée, il pénètre dans le corps humain avec des baies, des fruits et des légumes naturels. Il est absorbé 2 à 3 fois plus lentement que le sucre, par conséquent, avec son utilisation, une glycémie postprandiale plus faible est observée. Avec un apport important sous sa forme pure, le fructose contribue à une augmentation du taux de triglycérides et d’acide lactique. L’apport journalier recommandé comme édulcorant est de 30 g.Le fructose est utilisé depuis longtemps aux États-Unis comme édulcorant dans l’industrie alimentaire et des boissons. Cependant, des études récentes ont montré qu’il n’y a aucune justification à l’utilisation préférentielle du fructose dans le diabète par rapport au glucose. En fin de compte, le fructose est converti en glucose. Certaines preuves scientifiques [5] suggèrent que la raison de l’augmentation significative de l’obésité aux États-Unis au cours des dernières décennies est l’utilisation incontrôlée de quantités importantes de fructose comme édulcorant dans les aliments et les boissons.

Sukanat

Sukanat est un sirop de canne à sucre déshydraté granulé. En fait, il ne s’agit que de sucre, mais avec tous les autres nutriments contenus dans la canne à sucre, la teneur en saccharose est donc légèrement inférieure – jusqu’à 95% (contre 99% dans le sucre raffiné). Le goût est jugé fort, l’arôme est appelé « caramel ». Il est utilisé dans les produits de boulangerie comme le sucre ordinaire ; il convient moins aux boissons, car il les rend troubles. Les patients diabétiques sont contre-indiqués.

Mélasse

Le liquide rejeté par la centrifugeuse lors du raffinage du sucre est évaporé et cristallisé plusieurs fois afin d’obtenir le plus de sucre possible. Lorsque les cristaux de sucre sont séparés, tous les nutriments restent dans ce liquide, qui est vendu à l’étranger sous forme de mélasse. Il contient 20 à 25 % d’eau, 50 % de sucre (saccharose et sucre inverti), 10 % de cendres et quelques protéines, acides organiques et résines. La mélasse a une forte odeur et n’est généralement utilisée que pour la cuisson (particulièrement bonne dans le pain d’épice), contient beaucoup de phytonutriments.

Alcools polyhydriques

Les alcools polyhydriques se trouvent dans certaines plantes et, à des fins industrielles, ils sont obtenus artificiellement à partir de monosaccharides réducteurs. Une caractéristique importante de l’action des alcools polyhydriques est leur absorption lente dans l’intestin – 5 fois moins que le glucose. Lentement absorbés, les alcools polyhydriques créent une pression osmotique élevée dans l’intestin, provoquant un afflux et une rétention d’eau, ce qui entraîne une dilution du contenu intestinal et augmente le péristaltisme, entraînant une diarrhée osmotique. Par conséquent, leur dose quotidienne ne doit pas dépasser 30 g et pour les personnes âgées – 15 à 20 g, car des doses plus élevées ont un effet laxatif. En 2002, l’American Diabetes Association, dans ses directives diététiques publiées, a déclaré que les alcools de sucre provoquent une augmentation postprandiale moins prononcée de la glycémie,[7] Lorsque vous utilisez des alcools polyhydriques comme édulcorants, suivez ces directives :

  • lors de l’utilisation du sorbitol et du xylitol, il faut commencer par de petites doses (10-15 g par jour) pour déterminer la tolérance individuelle et le seuil des effets laxatifs;
  • l’utilisation d’alcools polyhydriques est recommandée dans le contexte d’une compensation ou d’une sous-compensation de la MS;
  • en cas de symptômes dyspeptiques (ballonnements, nausées, brûlures d’estomac) ou de diarrhée, la dose de l’édulcorant doit être réduite à 10-15 g ou elle doit être annulée.

Sorbitol

C’est un alcool hexahydrique au goût sucré; le plus utilisé dans la pratique médicale. Le sorbitol a été obtenu pour la première fois à partir de sorbier (nom latin sorbos) en 1868. Sa plus grande quantité a été trouvée dans les baies de sorbier et de prunellier (de 0,5 à 10 %), ainsi que l’ aubépine (4,7 à 7,6 %), la cornaline (3 , 6 -5,1%. En termes de douceur, le sorbitol est inférieur au sucre, l’intensité du goût sucré est de 0,6 et la teneur en calories est de 3,5 kcal/g. Le sorbitol est un cristal incolore au goût sucré, facilement soluble dans l’eau et l’alcool. Chez les patients diabétiques, il est mieux absorbé que le glucose et ne nécessite pas d’ insuline pour cela…. De plus, le sorbitol a un effet anticétogénique, ce qui est d’une importance pratique en cas de tendance à l’acidocétose. Le sorbitol a un effet bénéfique sur l’activité du tractus gastro-intestinal, stimule la sécrétion du suc gastrique, a une activité cholérétique et est indiqué pour la dyskinésie hypotonique. En tant que cholérétique et laxatif, il doit être pris avant les repas ou 1 à 2 heures après les repas, 5 à 10 g 2 à 3 fois par jour. Habituellement, la dose maximale par jour est de 20 à 30 g.

En cas de diarrhée, vous devez réduire la dose de sorbitol ou la fréquence d’administration. À la suite de l’utilisation répétée de sorbitol, il a été établi que chaque personne a un seuil laxatif individuel. L’effet cholérétique et laxatif du sorbitol est moins prononcé que celui du xylitol. Le positif est la propriété du sorbitol de réduire les besoins de l’organisme en vitamines B, ce qui est peut-être associé à une augmentation de leur synthèse dans l’intestin en raison de modifications de la microflore intestinale. Le sorbitol alimentaire est utilisé dans l’industrie de la confiserie. Il est utilisé comme substitut du sucre dans les biscuits, les gaufres et d’autres aliments pour les personnes atteintes de diabète. La haute hygroscopicité du sorbitol et sa capacité à retenir l’eau sont très appréciées dans l’industrie de la confiserie pour préserver la fraîcheur des produits. Les bonbons, les bonbons et la marmelade, auxquels est ajouté 5 à 15% de sorbitol, ne se dessèchent pratiquement pas.

En raison de ses propriétés de rétention d’eau, le sorbitol est un excellent stabilisateur d’humidité dans les produits alimentaires dans différentes conditions climatiques pendant une longue période. associée à une augmentation de leur synthèse dans l’intestin en raison de modifications de la microflore intestinale. Le sorbitol alimentaire est utilisé dans l’industrie de la confiserie. Il est utilisé comme substitut du sucre dans les biscuits, les gaufres et d’autres aliments pour les personnes atteintes de diabète. La haute hygroscopicité du sorbitol et sa capacité à retenir l’eau sont très appréciées dans l’industrie de la confiserie pour préserver la fraîcheur des produits. Les bonbons, les bonbons et la marmelade, auxquels est ajouté 5 à 15% de sorbitol, ne se dessèchent pratiquement pas. En raison de ses propriétés de rétention d’eau, le sorbitol est un excellent stabilisateur d’humidité dans les produits alimentaires dans différentes conditions climatiques pendant une longue période. associée à une augmentation de leur synthèse dans l’intestin en raison de modifications de la microflore intestinale. Le sorbitol alimentaire est utilisé dans l’industrie de la confiserie.

Il est utilisé comme substitut du sucre dans les biscuits, les gaufres et d’autres aliments pour les personnes atteintes de diabète. La haute hygroscopicité du sorbitol et sa capacité à retenir l’eau sont très appréciées dans l’industrie de la confiserie pour préserver la fraîcheur des produits. Les bonbons, les bonbons et la marmelade, auxquels est ajouté 5 à 15% de sorbitol, ne se dessèchent pratiquement pas. En raison de ses propriétés de rétention d’eau, le sorbitol est un excellent stabilisateur d’humidité dans les produits alimentaires dans différentes conditions climatiques pendant une longue période. La haute hygroscopicité du sorbitol et sa capacité à retenir l’eau sont très appréciées dans l’industrie de la confiserie pour préserver la fraîcheur des produits.

Les bonbons, les bonbons et la marmelade, auxquels est ajouté 5 à 15% de sorbitol, ne se dessèchent pratiquement pas. En raison de ses propriétés de rétention d’eau, le sorbitol est un excellent stabilisateur d’humidité dans les produits alimentaires dans différentes conditions climatiques pendant une longue période. La haute hygroscopicité du sorbitol et sa capacité à retenir l’eau sont très appréciées dans l’industrie de la confiserie pour préserver la fraîcheur des produits. Les bonbons, les bonbons et la marmelade, auxquels est ajouté 5 à 15% de sorbitol, ne se dessèchent pratiquement pas. En raison de ses propriétés de rétention d’eau, le sorbitol est un excellent stabilisateur d’humidité dans les produits alimentaires dans différentes conditions climatiques pendant une longue période.

Il est généralement admis que l’utilisation du sorbitol peut être à long terme, mais il est conseillé de faire des pauses mensuelles tous les 3-4 mois de son utilisation. Il est conseillé d’alterner l’utilisation de sorbitol et d’autres édulcorants non nutritifs.

Xylitol

Fait référence aux alcools pentahydriques et est constitué de cristaux blancs inodores qui sont facilement solubles dans l’eau. Il ne diffère pas du sucre par sa douceur, son intensité est de 0,9 à 1,2. La teneur en calories du xylitol est d’environ 4,0 kcal/g. On le trouve dans les framboises, les fraises, la sève de bouleau et les fruits. Il a été obtenu pour la première fois par Fischer et Bertrand en 1891, et ce n’est qu’en 1960 que la production industrielle de xylitol cristallin a commencé. Actuellement, le xylitol est obtenu par hydrolyse à partir d’épis de maïs, et en Finlande à partir d’écorce de bouleau. Le goût du xylitol est agréable et ne diffère pas du sucre. Pris par voie orale, il est absorbé plus lentement que le glucose : le taux de son absorption est de 20 % du taux d’absorption du glucose.

Par conséquent, lors de l’utilisation de fortes doses de xylitol, il persiste longtemps dans les intestins, en conséquence, il retient une grande quantité de liquide, ce qui augmente le péristaltisme et provoque la diarrhée. Dans certains cas, au début de l’utilisation du xylitol, des symptômes dyspeptiques (ballonnements) et une diarrhée sont notés. Si cela continue pendant plusieurs jours, la dose de xylitol doit être réduite. Le xylitol pris par voie orale est presque complètement absorbé dans l’intestin, la majeure partie est métabolisée dans le foie, les reins et d’autres organes. C’est un intermédiaire naturel dans le métabolisme des glucides chez l’homme et les animaux, a une faible toxicité et une bonne tolérance. Le xylitol n’a pas d’effet significatif sur la glycémie chez les patients diabétiques et les individus en bonne santé. La prise de 40 g de xylitol per os entraîne une augmentation de la glycémie de 1,1 mmol/l.

Le xylitol améliore l’absorption d’oxygène et inhibe la formation d’acide acétoacétique par le foie. L’utilisation du xylitol ne se limite pas à son utilisation comme substitut du sucre chez les patients diabétiques, il peut être largement utilisé en clinique comme agent cholécinétique qui provoque une contraction intense de la vésicule biliaire sans effets secondaires. En tant qu’agent cholérétique et laxatif, le xylitol est prescrit à raison de 10 à 20 g par dose. Il est préférable de l’utiliser à jeun, puis l’effet est plus prononcé. Vous pouvez utiliser le xylitol pour un sondage à l’aveugle : 10 à 15 g de xylitol sont dissous dans un demi-verre d’eau tiède, pris per os, puis le patient s’allonge sur le côté droit avec un coussin chauffant pendant 1 à 1,5 heures.

En tant qu’agent cholérétique et laxatif, le xylitol est prescrit à raison de 10 à 20 g par dose. Il est préférable de l’utiliser à jeun, puis l’effet est plus prononcé. Vous pouvez utiliser le xylitol pour un sondage à l’aveugle : 10 à 15 g de xylitol sont dissous dans un demi-verre d’eau tiède, pris per os, puis le patient s’allonge sur le côté droit avec un coussin chauffant pendant 1 à 1,5 heures. En tant qu’agent cholérétique et laxatif, le xylitol est prescrit à raison de 10 à 20 g par dose. Il est préférable de l’utiliser à jeun, puis l’effet est plus prononcé. Vous pouvez utiliser le xylitol pour un sondage à l’aveugle : 10 à 15 g de xylitol sont dissous dans un demi-verre d’eau tiède, pris per os, puis le patient s’allonge sur le côté droit avec un coussin chauffant pendant 1 à 1,5 heures.

Le xylitol est largement utilisé comme moyen de nutrition parentérale chez les patients qui ont subi une intervention chirurgicale sur le tractus gastro-intestinal. C’est une bonne source d’énergie indépendante de l’insuline, qui a des effets lipotropes et anticétogéniques. Le xylitol est utilisé par les patients diabétiques sous sa forme pure, ainsi qu’en confiserie (gaufres, bonbons, chocolat, etc.). Les aliments contenant du xylitol ne moisissent pas. Pour les patients diabétiques sous xylitol, vous pouvez préparer des confitures et des confitures qui préservent le goût des baies et des fruits.

L’un des inconvénients qui entravent la diffusion à grande échelle du xylitol est son coût élevé (10 fois plus cher que le sucre), associé à des sources limitées de matières premières pour sa production.

Malt

Le maltitol est obtenu à partir de la transformation du sucre maltose.

INFLUENCE SUR LE CORPS. Il est 10 à 25 % moins sucré que le saccharose, et possède à peu près les mêmes propriétés, cependant, moins de calories (de 2 à 3 kcal/g contre 3,9 kcal/g pour le saccharose), n’entraîne pas de carie dentaire. Il a un index glycémique moyen de 35 pour la poudre et de 52 pour le sirop, c’est-à-dire qu’il a moins d’effet sur la concentration de glucose dans le sang que le sucre.

Comme le sorbitol et le xylitol, le maltitol ne réagit pas avec Maillard. Caramélisé. La forme cristalline de la maltite se dissout facilement dans l’eau chaude. Il n’est pas métabolisé par les bactéries de la cavité buccale, de sorte qu’il ne provoque pas de caries. A fortes doses, il a un effet laxatif.

Érythritol

L’érythritol est un autre alcool de sucre qui a meilleur goût selon les critiques.

Il est fabriqué par fermentation du glucose à partir de la fécule de maïs. Il a 70% de la douceur du sucre et seulement 5% de ses calories.

INFLUENCE SUR LE CORPS . L’érythritol est très sûr et ne cause pas de problèmes digestifs comme beaucoup d’autres alcools. Dès réception, la substance est absorbée dans la circulation sanguine, sans atteindre le gros intestin, et est excrétée sous forme inchangée dans les urines.

Édulcorants

Saccharine

C’est le premier édulcorant artificiel synthétisé par K. Fahlberg et Remsen de l’Université Johns Hopkins (USA) en 1879. Au début, il a été utilisé comme conservateur et antiseptique, puis ses propriétés sucrées ont été découvertes et il est entré dans la pratique clinique pendant longtemps ( jusqu’à présent) comme substitut du sucre dans l’alimentation des patients diabétiques et des personnes en bonne santé. La saccharine est 300 fois plus sucrée que le sucre et a un goût amer à des concentrations supérieures à 0,1%. À partir de 1884, K. Fahlberg a établi la production de saccharine aux États-Unis. Pour confirmer scientifiquement l’innocuité de la saccharine, le président américain T. Roosevelt a créé en 1907 une commission pour étudier ses effets sur la nutrition et la santé humaines. Parallèlement, il présidait lui-même le conseil d’experts. Après avoir examiné les preuves disponibles, le conseil a reconnu l’utilisation potentielle de la saccharine comme complément alimentaire. T.

L’innocuité de la saccharine a été évaluée par le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires lors des 11e et 18e sessions en 1968 et 1974. respectivement. À cette époque, les niveaux de consommation quotidienne inconditionnellement admissibles de saccharine ont été établis – jusqu’à 5 mg / kg de poids corporel et une consommation conditionnellement admissible à des fins diététiques – 15 mg / kg de poids corporel.

La saccharine est constituée de cristaux inodores et incolores, facilement solubles dans l’eau chaude et peu solubles dans l’eau froide. Le sel de sodium de saccharine est généralement disponible dans le commerce, qui se dissout mieux dans l’eau. Lorsqu’il est pris per os, il n’est pas complètement absorbé. Environ 90 % sont excrétés sous forme inchangée dans les urines et 6 à 8 % sont excrétés dans les selles. Après administration orale, il n’est pratiquement pas utilisé, s’accumule surtout dans la vessie, moins dans les reins, le foie, les poumons. La saccharine seule et en combinaison avec d’autres édulcorants est utilisée pour préparer des boissons gazeuses, marmelades, confitures, jus.

Actuellement, la combinaison la plus couramment utilisée de deux édulcorants – 4 mg de saccharine et 40 mg de cyclamate, qui réduit le goût amer de la saccharine et améliore le goût sucré.

Une augmentation notable de la consommation de sucre a été notée dans les pays européens pendant la Seconde Guerre mondiale en raison d’un manque de sucre, et il retient maintenant l’attention des athlètes, des nutritionnistes et des chercheurs de perte de poids en tant qu’édulcorant peu coûteux, sûr et éprouvé.

Aspartame

C’est l’un des édulcorants synthétiques les plus utilisés. Il a été synthétisé en 1965 et est l’ester méthylique de la l-aspartylbphénylalanine. En termes de douceur, il surpasse le saccharose de 200 fois et n’a pas d’arrière-goût. L’aspartame est utilisé comme édulcorant en Angleterre et aux États-Unis depuis 1974.

Il est utilisé comme édulcorant dans les confitures, les puddings, les jus, les chewing-gums, les yaourts et les glaces. L’aspartame améliore les saveurs sucrées du saccharose, du glucose, de la saccharine et des cyclamates, en réduisant leur dose et en supprimant les mauvais goûts.

Il est thermostable, perd sa douceur lorsqu’il est chauffé à 196°C et dans des environnements fortement acides et légèrement alcalins (avec l’ajout de citron). Il ne se décompose pratiquement pas dans les produits secs et dans les boissons gazeuses stockées pendant 8 semaines à une température de 20 ° C, 85 à 90 % de l’édulcorant sont retenus. Dans l’intestin humain, l’aspartame se décompose en acides aspartique et phénylalanique et en méthanol. L’innocuité de l’aspartame en tant qu’additif alimentaire a été reconnue par l’OMS, le comité scientifique de l’industrie alimentaire de l’UE et les institutions concernées dans plus de 100 pays à travers le monde. L’apport journalier recommandé est de 40 mg/kg de poids corporel. 20 mg d’aspartame équivaut à une cuillère à café de sucre. Autorisé pour une utilisation chez les enfants, les femmes enceintes et allaitantes. Contre-indiqué chez les patients atteints de phénylcétonurie. [huit]

Des expériences sur des souris ont montré qu’en mangeant des aliments contenant des édulcorants, le cerveau peut sous-estimer la teneur en calories. Par conséquent, afin de se satisfaire pleinement, le corps a besoin d’encore plus de nourriture. Cependant, dans le même temps, l’utilisation de l’aspartame ne comporte aucun risque pour la santé.

Cyclamates

Les cyclamates sont les sels de sodium et de calcium de l’acide cyclohexylsulfamique. Leurs propriétés sucrées ont été découvertes pour la première fois en 1937 par Svedom de l’Université de l’Illinois. Leur utilisation pratique comme édulcorant a commencé aux États-Unis en 1950. Au début, le sel de sodium était utilisé : le sodium avait un goût sucré plus agréable. Le sel de calcium a un goût métallique légèrement amer ; il est utilisé dans l’industrie de la conserve en raison de sa résistance plus prononcée à la chaleur.

Le sel de sodium de l’acide cyclohexylsulfamique est une poudre cristalline blanche, facilement soluble dans l’eau. Il est 30 à 50 fois plus sucré que le sucre et a un goût sucré plus agréable que le sucre. En présence d’acides organiques (par exemple, dans les jus de fruits), le pouvoir sucré augmente 80 fois par rapport au sucre. La douceur de la solution de cyclamate de sodium augmente jusqu’à une concentration de 1 % et ne change plus.

Les cyclamates sont des édulcorants sans calories. Le coefficient de leur absorption est faible et s’élève à environ 37%. Ceci explique peut-être l’effet laxatif, que la plupart des auteurs associent à une augmentation de la pression osmotique dans l’intestin. Le cyclamate résorbé se trouve dans le sang, le foie, les reins, les poumons, pénètre dans le lait maternel et à travers la barrière placentaire. La plupart du cyclamate accepté (60%) est excrété sous forme inchangée par les intestins, environ 35-40% – par les reins. La consommation maximale de cyclamate, sans danger pour la santé, selon les recommandations du Comité mixte FAO/OMS d’experts sur les additifs alimentaires, en termes d’acide cyclamique, est de 11 mg/kg, et selon les recommandations du Comité scientifique de l’alimentation de la Commission européenne – 7 mg / kg de poids corporel.

Stévioside

Le stévioside est un édulcorant naturel dérivé de la feuille de la plante stévia américaine. Les tribus locales l’utilisaient pour sucrer le thé et les médicaments amers. C’est une poudre cristalline blanche, facilement soluble dans l’eau. Il est 300 fois plus sucré que le sucre et a un arrière-goût caractéristique. Il est thermostable et peut être utilisé pour la fabrication d’aliments diététiques et en conserve. Le Comité des additifs alimentaires de l’OMS a approuvé l’utilisation des glycosides de stéviol comme additifs alimentaires à une dose de 2 mg/kg de poids corporel. Un extrait de stevia glycosylé par voie enzymatique est utilisé, qui est produit en Malaisie sous le nom de « greenlight ». L’extrait de stévia est largement utilisé comme édulcorant au Japon.

Lactulose

Le lactulose est un sucre synthétique qui se compose des restes des molécules de galactose et de fructose. C’est une poudre cristalline blanche de goût sucré, inodore. Le lactulose est absent dans la nature, il n’y a donc aucune enzyme dans le corps qui l’hydrolyserait. Le lactulose traverse tout le tractus gastro-intestinal jusqu’au gros intestin, où il favorise la multiplication de micro-organismes bénéfiques pour la santé, notamment en cas de constipation et de dysbiose. Il est produit sous la forme d’un sirop appelé Dufalak, qui est utilisé comme substitut du sucre.

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